無水調理で素材本来の味を引き出す鍋と言えば、名古屋の愛知ドビーが製造する「バーミキュラ」。メイド・イン・ジャパンの鋳物ホーロー鍋です。料理の好きな方ならばご存知の方もいるかと思います。2019年12月17 日のガイアの夜明けでも取り上げられました。
ごはんがおいしい炊飯器を紹介するテレビ番組の中で、俳優の菅田将暉さんがバーミキュラのライスポットを絶賛していました。
バーミキュラヴィレッジとは
2020年9月19日土曜日14時〜の製造実演の見学に行っていました。場所は中川運河沿いにあるバーミキュラビレッジのスタジオエリア 1F バーミキュラフラッグシップショップ ラボラトリーです。製造実演は事前にウェブ予約が必要です。
バーミキュラ ビレッジはダインエリアとスタジオエリアに分かれていて、お昼過ぎに行ったので、ダインエリアの駐車場はランチのお客さんで満車でした。
スタジオエリアは実演やバーミキュラ 製品のショップで、用事が済んだらお客さんが帰っていくようで、駐車場の空きがありました。車が比較的止めやすそうです。
出典：google mapより
ダインエリアとスタジオエアは200メートルぐらい離れていますが、歩けない距離ではありません。みなさん歩いて移動されていました。
車が止められない場合は近くに名鉄京商のパーキングが1つありました。今回はそちらに止めました。
スタジオエリア
製造実演
スタジオエリアのラボは小さいですが鋳造、精密加工、ホーロー工程、バーミキュラ製造の一連の過程を行うことができます。職人さんの製造実演を間近で見ることができます。
鋳造工程
a) 砂混錬機
鋳物を作るため、砂型に使われる砂をでんぷんや水を加えて均一に混ぜます。気温や温度で調合を変えるそうです。今回は前もって準備されていて、砂型が出来上がっていました。
b)溶解炉
バーミキュラ の材料となる鉄を1500度に加熱して溶かします。13種類の金属を0.01パーセント単位で配合しているそうです。温度が違うと強度に関わるということで、何回も炉の中の溶けた鉄の温度を確認していました。
ドロドロに溶けた真っ赤な鉄を砂型に流し込むと火花が飛び散り迫力がありました。
冷え固まったバーミキュラを取り出します。
精密加工工程
c)NC旋盤
冷えてかたまったバーミキュラ 鍋 には"ばり" があります。“ばり” とは鍋表面の突起のことです。ばりを削って表面を磨きます。
鍋の蓋と鍋本体の接合面は、型抜きしただけの状態ではゆがんでいるので、厚さ3ミリの鉄鍋のゆがみを0.01ミリ単位で削って整えます。削り込まれた蓋は紙一枚も入らない精密さでした。
バーミキュラ の持ち味である高い密閉性は、旋盤の過程が特に重要なようでした。この密閉性こそが素材の味を生かす無水鍋の秘密のようです。
ホーロー工程
d)ホーロー焼成炉
ガラス質の釉薬を吹き付型バーミキュラ を800度に加熱して焼きつけます。
e)スプレーブース
スプレーガンを使ってバーミキュラにガラス質の釉薬を吹き付けます。
d)とe)の工程を3回繰り返します。
3層のホーローコーティングにより強い遠赤外線を生み出します。素材のうまみを引き出す要素はたくさんありますが、遠赤外線で食材を内側から温めるのは重要な要素なひとつのようです。
いづれの作業も職人さんの手作業で行われていて、ひとつの工程をマスターするのに10年はかかるそうです。
全ての工程にこだわった職人技。バーミキュラ の値段が高い理由がわかりました。
調理実演
今回はチキンカレーでした。
カレーを作る場合、通常はじゃがいも、にんじんなどの煮えにくい材料から順番に入れて、水を加えて煮ますが、バーミキュラの鍋の場合は無水で調理するため水分の多い野菜から入れていくそうです。
水分の多い野菜のとまとと玉ねぎをみじん切りして入れます。断面が増えることによって水分がたくさん出るからだそうです。そして鶏肉、その上に人参、水分を吸ってしまうじゃがいもが一番上。材料を入れる順番が重要だそうです。
調理前と後を比べると、かさが減り野菜から水分がたくさんでていました。水は加えていません。
実演後は試食が配られます。
調理実演をされていた方のイチオシはカレーの人参だそうで、食べてみるととても甘くてびっくりしました。鶏肉は柔らかく、それぞれの素材の味がしっかりしていました。娘はお米が一番美味しかったと言っていました。
お米はバーミキュラ の炊飯器であるライスクッカーで炊いたもので、実演後は数名の方が予約していました。とても人気があって店舗に実物はなく、1ヶ月待ちだそうです。
クックブックライブラリーでは、料理に関する書籍が豊富にあり、子供用の絵本もたくさんあって、調理実演中や店内をみて回っている間、娘は本を読んで待っていてくれました。
調理実演後、15時30分過ぎにスタジオエリアを後にしダインエリアに徒歩で移動しました。
ダインエリア
バーミキュラ ポットメイドベーカリーはすべてのパンをバーミキュラのミニ鍋で焼きあげているベーカリーカフェです。
こちらで私はチョコとオレンジのパン(320円)とイチジクのコンフィチュールソーダ(600円)、娘は温州みかんジュース(400円)とクランベリーのパン(360円)を購入し、中川運河沿いのテラス席で頂きました。
ちなみに、自宅用にお土産で買った明太子とじゃがいものパン(320円)、シナモンロール(260円)、4種チーズのパン(360円)です。いずれもバーミキュラ のミニ鍋で焼いたパンです。
イチジクのコンフィチュールはバーミキュラで作ったもので、イチジクの味がしっかりしているのにソーダで後味さわやかで、最近飲んだのみ物の中で一番美味しかったです。
中川運河は名古屋港につながる運河で、淡水と海水が混ざっているせいか、ボラ？が飛び跳ねていました。
おしゃれで "映える "スポットにテンションがあがり、「今日は女子会だー！」と娘が張り切っていました。夕方で混んでおらず、テラスでゆっくりお茶できてラッキーでした。
バーミキュラ レストラン ザ ファウンダリー
バーミキュラビレッジのレストランです。夜の営業の前だったので準備中でしたが、ディナーの時間帯は運河の景色がライトアップされてとても雰囲気が良いのではないかと思います。
まとめ
見て、触って、学んで、味わって。
バーミキュラ ビレッジはバーミキュラ の全てが体験できる施設です。
愛知の町工場の底力をおしゃれに体感してみてはいかがでしょうか？
テレビ塔が映えるスポットにリニューアルされました。こちらもいかがですか？
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